Firmenportrait – Verband der Parmaschinken Hersteller

Der Parmaschinken

Seine Ursprünge gehen zurück auf eine ganz besondere Beziehung zwischen Mensch und Natur. Die einzigartigen klimatischen und geographischen Gegebenheiten der Region um die Stadt Parma veranlassten schon die Römer, dort Schweine zu halten und Schinken herzustellen. Das italienische Wort für Schinken lautet „Prosciutto“ und stammt vom lateinischen „perexsuctum“ ab, was so viel wie „getrocknet“ bedeutet. Frühe Zeugnisse gehen auf das Jahr 100 v. Chr. zurück und zitieren Cato, der das besondere Aroma der in Parma hergestellten luftgetrockneten Schinken lobt.

Die Keulen wurden damals zum Trocknen gelagert und konnten, mit etwas Öl eingerieben, reifen, ohne zu verderben. Dabei entstand ein schmackhaftes Fleisch, über lange Zeit genießbar und aromatisch. Überliefert ist auch ein um die Zeitenwende einsetzender reger Handel mit luftgetrockneten Schinken, der, ausgehend von der Region, sich über das ganze Land bis hin nach Griechenland erstreckte.

Die Herstellung

Die Herstellung eines Parma Schinkens ist ein langer Prozess. Alle Hersteller verfolgen das eine Ziel: die Schweinekeulen mit Meersalz so zu verarbeiten, dass der Schinken mild und zart wird. „Dolce“ ist die italienische Umschreibung für diese Qualität. Die Schweinekeulen werden also nur leicht gesalzen und anschließend in einem langen Prozess luftgetrocknet. Sie sollen nur die Menge an Salz aufnehmen, die für das Konservieren notwendig ist. Am Ende wird der Schinken durch den Verlust an Feuchtigkeit mehr als ein Viertel seines ursprünglichen Gewichts verloren und unvergleichlich an Geschmack gewonnen haben.

Garantien

Der Name „Parmaschinken“ ist ausschließlich den Schinken mit dem Gütesiegel der fünfzackigen Herzogskrone, das am Ende der Reifezeit aufgebracht wird, vorbehalten. Dieses Siegel ist der letzte Schritt in einem langen Prozess. Jeder dieser Schritte vom Schwein zum Schinken ist transparent und rückverfolgbar anhand von Siegeln, Brandzeichen und Tätowierungen.