Outils Prestigieuses Pour une bonne solution de Truffe Achat

Garniture : 1 cuillerée de quenelles en farce d’éperlans, couchées en grosses perles ; 1 cuillerée de perles de truffe bien noire ; et 1 cuillerée de queues d’écrevisses coupées en dés. L’entourer de petites croûtes de tartelettes garnies de : truffes levées à la cuiller ronde, de la grosseur d’un petit pois ; quenelles de même forme, en farce de volaille ; petits champignons et rognons de coq ; cette garniture liée avec de la sauce Albuféra. Les dresser sur un lit d’épinards en feuilles étuvés au beurre ; les napper de sauce Mornay à l’essence de volaille et glacer vivement. On laisse bouillir pendant quelques minutes, puis on enlève l’excédent de beurre.