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Durs : Préparer 2 décilitres de sauce Béchamel additionnée de 50 grammes d’oignon étuvé au beurre et à blanc, et relever d’une pincée de Paprika. Œufs à l’Égyptienne. - Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de blanc de poireau et d’oignon combinés dans les proportions de deux tiers de poireau et d’un tiers d’oignon, finement émincés, étuvés au beurre, liés à la sauce Béchamel. Œufs Frou-frou. - Froids : truffes et nos champignons séchés Prendre de tout petits œufs pochés, bien parés, et les enrober d’une sauce Chaud-froid crème, additionnée d’un tiers de fine purée de jaunes d’œufs durs. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée Soubise. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’une cuillerée de purée de haricots blancs à la Bretonne. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de petits pois très fins, cuits à la française, truffes et nos champignons séchés additionnés de laitue ciselée.