Popis
C’est le corinthe blanc, qu’on nomme aussi passe, raisin de passe, passerille. Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc, additionné de 3 échalotes hachées. Ces poulardes s’accompagnent, soit de concombres, de céleri, de carottes nouvelles, de cardons, de fonds d’artichauts, etc., étuvés au beurre, à blanc, additionnés de truffes en lames et saucés de la même sauce que la volaille. Verser au milieu du turban une garniture de : laitances pochées et escalopées ; huîtres pochées et ébarbées ; queues d’écrevisses et petits champignons bien blancs ; liée de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse. Tapisser l’intérieur d’une couche de farce de 3 à 4 millimètres d’épaisseur ; garnir le centre d’un salpicon d’amourettes et langue écarlate lié à la sauce Allemande : recouvrir celui-ci d’une couche de farce.
