Popis
Dresser les nids en couronne, placer dans chacun d’eux un Œuf de Vanneau debout ; napper celui-ci de sauce Demi-glace additionnée d’un quart de purée de foie gras, et saupoudrer de truffe hachée ; cela, en laissant les nids absolument intacts. On aura préparé à l’avance de petits nids en appareil à pomme duchesse, couchés à la grosse douille cannelée, dorés, et bien colorés au four. Envelopper chaque huître d’une très fine tranche de Bacon ; les embrocher sur petits hâtelets ou brochettes à anneaux, assaisonner et faire griller. Garnir d’un peu d’appareil le fond de coquilles concaves ; placer dans chacune une huître pochée, parée, et enrobée de sauce Villeroy ; recouvrir d’appareil, lisser celui-ci en dôme, et entourer la base d’une ligne de mie de pain fine et sèche. Foncer un moule à dôme, beurré, avec des anneaux de gros macaroni poché, tenu un peu ferme.
