Popis
La glace est à point, lorsqu’elle enveloppe une cuiller plongée dedans, d’une couche brillante et bien adhérente ; qu’elle nappe la cuiller en un mot. Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon, s’il est destiné à une Espagnole maigre, d’étuver ses éléments au beurre avant de procéder à leur mouillement. En principe, on doit employer, pour l’apprêt de ce fonds, les arêtes et débris du poisson en traitement, pour lui donner son fumet caractéristique. Fumet de poisson : 10 litres pour le travail complet de la sauce. Mouillement : 12 litres de fonds blanc ou d’eau. Procéder comme pour la glace de viande, en employant du fonds de volaille. Les Glaces de Viande, de Volaille, de Gibier, et de Poisson, dont les usages sont multiples, sont des fonds tirés de l’un ou l’autre de ces éléments, et traités par réduction jusqu’à ce qu’ils aient acquis une consistance sirupeuse.
