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Œufs à l’Égyptienne. - Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de blanc de poireau et d’oignon combinés dans les proportions de deux tiers de poireau et d’un tiers d’oignon, finement émincés, étuvés au beurre, liés à la sauce Béchamel. Égoutter ; dresser ; napper la sole d’une sauce au Vin blanc préparée selon l’une des méthodes exposées au Chapitre des Sauces. Œufs à l’Estragon. - Sur le plat : Masquer le fond du plat d’une cuillerée de jus de veau à l’estragon, beurré. En cocotte : Tapisser d’épinards en feuilles étuvés au beurre, le fond et les parois des cocottes bien beurrées. Œufs Frou-frou. - Froids : Prendre de tout petits œufs pochés, bien parés, et les enrober d’une sauce Chaud-froid crème, additionnée d’un tiers de fine purée de jaunes d’œufs durs.