Popis
En cette saison, la balade est quotidienne et fructueuse. Procéder comme pour le Caneton aux cerises, à cette différence que les aiguillettes sont utilisées pour la préparation de la Mousse, au lieu d’être chaudfroitées. Comme sauce brune, une sauce Madère convient bien, à condition d’être très fine et peu forcée en Madère. Braiser le caneton dans un fonds au Madère et le tenir très cuit. Avec la carcasse du caneton et Truffe noire du Périgord fonds Truffe noire de Bagnoli veau corsé, apprêter 4 décilitres d’excellente gelée. Brider le caneton ; l’envelopper dans une mousseline ; le pocher pendant une heure dans un bon fonds. Dans la crainte que nous ne prissions une allure plus vive, il poursuivit la discussion. Les empires peuvent succéder aux gouvernements constitutionnels, les républiques aux empires, nous aurons toujours M. Ernest Legouvé, - qui parlera, dimanche, de l’Alimentation morale. Caneton glacé aux Cerises, dit Montmorency. Caneton à la Cuiller.
