Truffes Pates : Quel est le but de la prospection ?

Les vins de Sauterne, Beaume et Preignac lui disputent le premier rang ; ceux de Langon, Cerous et Podensac sont ensuite estimés les meilleurs de la rive gauche. Les vins du Montferrant sont les seconds vins des Palus ; et ceux d’Ambez occupent le troisième rang. À cette époque les vins de Bourg, bons par eux-mêmes, propres au commerce et à la consommation intérieure, devoient être recherchés, tandis que ceux du Médoc, encore jeunes et peu connus, pâles et peu liquoreux, attendoient des goûts plus fins et plus exercés pour être appréciés à leur valeur. Sur cette dernière zone est assise la terre argileuse dans laquelle sont plantées les vignes Truffe noire du Périgord côté droit. » Il consentit cependant à la faire encore en « peau d’ours et avec du caviar, » ainsi qu’il s’exprimait dans une de ses lettres, autrement dit à échanger son poste de Francfort contre celui de Saint-Pétersbourg.