Méthodes À partir dun Vente De Truffe Pro Réussis

Perdrix. (Autre pâté chaud de) Faites comme dessus ; &, le pâté étant cuit, jettez dedans un bon ragoût de truffes de Bourgogne ; liez d’un coulis de veau & jambon, ou un ragoût de ris de veau & foies gras, ou enfin une sauce à la carpe. Finissez à l’ordinaire. Percez par-dessus, pour qu’il ne creve pas en cuisant : étant cuit, laissez refroidir, & servez pour entremets.