Guide de Une Truffe Noir

Dindonneau en Daube. - Désosser la poitrine en procédant comme pour une galantine ; farcir la pièce avec : chair à saucisses très fine additionnée d’un verre de fine Champagne au kilo ; lardons de jambon ou de lard ; petits quartiers de truffes crues ; une petite langue de bœuf bien rouge, laquelle sera enveloppée de fines bardes de lard et disposée au centre de la farce. Cuire doucement pendant une heure ; ajouter aux haricots 300 grammes de lard de poitrine blanchi, un saucisson à l’ail Truffe noire du Périgord même poids, et continuer la cuisson. Disposer autour une rangée de truffes blanches fraîches Tuber Borchii moyennes, pelées, cuites au Champagne et glacées à la gelée. Flandris G. Autour. tiercelet IT.