Truffes Fraiches : Comment calculer la valeur d'un portefeuille client ?

Notre version est réalisée avec les truffes fraiches de notre ami Marco, chasseur de truffe en Toscane. D’une odeur forte et peu agréable, qui la fait appeler sentoun en Provence, cette espèce est rejetée par les marchands de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche de ce pays, et ne se glisse que par fraude entre les vraies truffes comestibles : la chair en est coriace et bien plus dense que chez ses congénères ; cependant les truffiers de Bourgogne la récoltent en même temps que la truffe d’été et l’expédient surtout à Strasbourg, où elle fait nombre dans les pâtés parmi les truffes du Périgord. Passer les fraises au tamis y mêler le sucre fin, incorporer peu à peu la crème fouettée à la purée de fraises.